Heston, Ashley & João, Dinner inc.

Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge

Heston Blumenthal é um mago da cozinha, na linha da cozinha molecular (que, embora declarada morta por alguns, ainda espuma bastante :) ou, à l'Adrià, tecno-emocional  (não, não vem de emulsão :) e o seu restaurante, The Fat Duck, na província inglesa, o segundo maior expoente desta cozinha depois do El Bulli.

Heston resistiu durante anos e anos a abrir o seu restaurante em London.

Resistiu, resistiu, ... mas, finalmente, em 2010 aceitou a proposta do grupo hoteleiro haut de gamme Mandarin Oriental para abrir um restaurante no, guess what, Mandarin Oriental Hyde Park, em Knightsbridge.

Que poderia ele fazer de mais diferente do que um restaurante cuja origem do nome vem do francês antigo (disner = the main meal of the day, taken either around midday or in the evening, a formal evening meal, typically one in honour of a person or event) e que é inspirado na gastronomia britânica histórica (i confess, não sabia sequer da sua existência).

Dinner it is

Heston Blumenthal e Ashley Palmer-Watts, chefs

Ashley Palmer-Watts, na verdade quem comanda a cozinha do Dinner, está com Heston desde 1999. Um percurso notável, sous chef em 2001, head chef em 2003, "executive head chef for the Fat Duck group" em 2008 (nesta altura de nova governação aqui em .pt, apetece fazer analogia politikice, Heston minister, Ashley running the ministry ;).

No site do restaurante lê-se:

"His creative eye for detail coupled with a great enthusiasm for research and British ingredients have enabled him to create the unique menu of historically inspired British dishes with Heston Blumenthal for the new restaurant."

Cozinha com espeto a lenha, séc XII, oops XXI

Portanto, o Dinner é como um museu da culinária das britânias. Do Robin Hood a Churchill. Mas, não nos deixemos enganar, o bambe até pode ser assado no espeto (sim, há lá uma espécie de rolls royce na forma de grelhador, pilhas de lenha, ...), mas a uma distância devidamente calculada para demorar 3 dias a ficar o pretendido crocante-húmido-a-desfazer-se-na-boca, e por aí fora. 

Olhemos, então, para o Dinner como a evolução das peças históricas, a sua transformação segundo o prisma soft-molecular-siglo-XXI.

João Pires MS (master sommelier), head sommelier

Como não há bela sem Vinhão, Heston e o Ashley não hesitaram e fizeram a contratação da época.

Foram diretamente ao mais forte concorrente, Gordon "fukin' damnit son of a beach burn in hell" Ramsay (sim, esse da fama da cozinha infernal :),  como se fora um Manchester a contrapiscar o Lampard ao Chelsea, e roubaram o head sommelier: Pires, João Pires.

Assim, enquanto o Ashley trabalhava nos pré-históricos fogões [risas à parte, mostram para lá p'rá cozinha uns montitos de lenha], o "nosso" João Pires tratava das compras, garrafeiras, cartas e formação dos 6 sommeliers que trabalham com ele no Dinner. De Outubro de 2010 a Fevereiro de 2011 foi necessário trabalhar com classe, rápido, sem erros (pois não havia tempo para os reparar). Logo à entrada do restaurante, a imponente garrafeira transparente é um sinal da importância do vinho no Dinner.

Como em .pt não temos nada parecido, pode não ser imediato perceber a importância do João num restaurante como o Dinner inserido, não esqueçamos, num hotel Mandarin Oriental.

Exagerando, digamos que eu sou o sheik Yerbouti.

"Mesmo querendo só o mais caro e tendo o estômago de 2 ou 3, a refeição no Dinner fica-me, no que toca a sólidos por umas míseras 300 pounds, vergonhosamente pouco. Ah, mas basta saborear um Chateau Latour 1990 para ficar perto das duas mil... Ok, começa a estar ao meu nível."  :D

Mais serious, o vinho é vital na rentabilidade do restaurante, pois o custo de cada prato (entre ingredientes, salários [um sem fim de pessoal na cozinha], amortizações, ...) não permite ganhar o suficiente. Não fora o vinhão, não havia tostão. 

Voltando às politikices, o João é, ao mesmo tempo, o secretary of treasure & minister of the people.

Dinner, ao fundo a garrafeira e a cozinha com vista para o público

A beleza do trabalho do João é encontrar o equilíbrio entre o xeik e o food & wine lover, o conhecido e as descobertas, os premiados e os coup de coeur, value e sales, ao mesmo tempo que garante total smoothness na sala. É lindo, lindo.

Evidentemente, a expetativa com o Dinner era enorme, já disse que London esperava há anos por ter um magical-mistery-tour-by-Blumenthal?

Não é novidade para ninguém que, desde a abertura em Fevereiro de 2011, as críticas são muito boas e a afluência enorme.

Acho que se pode dizer, sem qualquer exagero, total succesexs.

Ter amigos in high places (guess who :) é mesmo necessário para conseguir ir lá almoçar, pois seja por telefone ou net está fully booked, day in day out.

Foi assim o almoço no dia 8 de Junho, na companhia da Liz Lowe (from Liberty Wines, Infantado's UK agent).

Starters:

Roast Scallops  (c.1820) cucumber ketchup and borage

Está um pouco na moda, digo eu, achar vieiras algo banal. Sorry, not here. Mailo o pepino, aparentemente espanhol, o melhor que já comi, uma combinação excelente.

Hay Smoked Mackerel (c.1730) lemon salad, gentleman's relish and olive oil

É bom assistir ao renascer do carapau. Esse peixe tão nosso e que nós tão pouco veneramos até o vermos, agora, em sashimi e alta cozinha, bem, ainda vamos a tempo de o apreciar como merece (mais a sardinha, não?).

Um prato feito de frescura e leveza. Nhac-Nhac.

Main courses:

Roast Turbot (c.1830) cockle ketchup, leaf chicory 

(Este foi o prato da Liz, tenho que confessar, de entretido que estava com o meu bacallhau, apenas posso dizer que o ponto de cozedura estava perfeito.)

Cod In Cider (c.1940) chard and fired mussels

Depois deste cod, pensei que temos de acabar com a ideia que somos os mestres supremos do bacalhau. 

Crocante, lascas, ponto de sal, contraste com mexilhão. Brilhante.

Entretanto a Liz teve de partir (yeah, some of us must work :) a modos que só houve uma sobremesa:

Chocolate Bar (c.1730) passion fruit jam and ginger ice cream

Chocolate, gengibre, maracujá, chocolate cristalizado, raspa de laranja, ..., in balance. Muito bom.

Todos os pratos foram acompanhados por vinhos escolhidos pela equipa de sommeliers (para não dar só créditos ao João Pires) e complementaram (ou realçaram) o prazer da food.

É muito, muito bom estar em mãos assim.

Como alguns dos críticos escreveram, o Dinner é 5 estrelas without the 5 star fussy. Ou, à minha moda, é um serviço impecável com a dose certa de rigor e à-vontade, conhecimento e simplicidade, sobriedade e alegria.

Ok, eu dispensaria as gravatas e outros adereços que tais, mas, como diz o Pedrito, não dá, não dá, dar-te a provar o mundo, sem que também o ponhas cá!

É mesmo assim, Heston, Ashley & João, Dinner inc, experiência inolvidável garantida!

Exemplo das Sommelier Recommendation ("our team of sommeliers are extremely happy to share with you their most recent discoveries, summer is already here and time now for lighter wines and appealing rosés"):

The Bubbly
NV Billecart-Salmon, Brut Rosé - France, Mareuil-sur-Aÿ

It is true that it was the house of Billecart who called my attention to

champagne rosé. Attractive pink colour, it shows an appealing and subtle
aroma of  red berry fruit, a zesty acidity and a refined fragrance.
Designed for romantic moments, try it with the Cured Salmon with Beetroot.

The Tranquils

WHITE

2008 Eroica Riesling, Chateau St Michellle & Dr Loosen, USA, Washington 

Named for Beethoven’s Third Symphony, Eroica is truly a concert of

Old World and New World and the result of a special partnership of

German and American winemakers to craft an extraordinary Riesling.

Rich with intense flavours of orange blossom, honey and sweet spices.

2009 Sevilen, 900 Fume Blanc, Turkey, Izmir

Sevilen was founded in 1942 with a winery in Izmir, Turkey and recommended

by my good friend and colleague Isa Bal, the Head Sommelier of the Fat Duck.

I would say this is more like a new world Sauvignon Blanc with great freshness,

fruitiness and a bone dry taste. It is a great matching with the Bone Marrow.

ROSÉ

2010 Bandol Rosé, Domaine Tempier, France, Provence

Did you have the chance to watch the film ''A Good Year'' with Russel Crowe?

So, do it and you will fall in love with wine and in particular with Domaine

Tempier. Very well know for great red wine they made this delicious and

very fresh pink dry and fruity rosé. Try it with our Vegeterian Salamagundy.

RED

2008 Vertente, Niepoort, Portugal, Douro

Well when it comes to Portugal my heart beats. Dirk is a close friend and in my

opinion the most talented portuguese winemaker and a serious entrepreneur.

Vertente means slope, a landscape built by man in the Douro valley in northern

Portugal. It displays a medium and fruity palate ideally to match our Pigeon.

A Bit of Sugar

2009 Silvaner Auslese Iphöfer J.E.Berg, Hans Wirsching, Germany, Franken

Dr. Heinrich Wirsching is the owner and in charge of the estate. He carries on 

350 years of family wine making tradition. Delicious with lots of apricots, floral 

notes and great acidity. This is light and refreshing with a medium to long finish, 

a great deal to pair a light dessert such as our Lychee Frozen Ice.

www.dinnerbyheston.com