quarta-feira, 5 de Outubro de 2011

Oh não, outra vez não!



Ou, a l'americaine :D, oh no, not again!
Yep, vero. De novo uns quantos meses sem escrivinhar nada aqui.
Y, seguro, miles de razones:
Los  capítulos de la Real Wine Tour d'Amérique, del 2011, de San Francisco, New York, Durham y Chicago.
La comida de André Magalhães en Lisboa
Italia en Abril, Vino Vino Vino, Villa Favorita, Alto Adige
Niepoort un mar de mundo de vinhos
Haut les Vins et Bordeaux
Doca X, la nueva aventura de Sérgio Pereira
Vendimia 2011
cómo voy a hacer?
cómo encontrar tiempo para todo esto?

bah, lo encuentro...







quarta-feira, 29 de Junho de 2011

Heston, Ashley & João, Dinner inc.


Mandarin Oriental Hyde Park, 66 Knightsbridge

Heston Blumenthal é um mago da cozinha, na linha da cozinha molecular (que, embora declarada morta por alguns, ainda espuma bastante :) ou, à l'Adrià, tecno-emocional  (não, não vem de emulsão :) e o seu restaurante, The Fat Duck, na província inglesa, o segundo maior expoente desta cozinha depois do El Bulli.
Heston resistiu durante anos e anos a abrir o seu restaurante em London.
Resistiu, resistiu, ... mas, finalmente, em 2010 aceitou a proposta do grupo hoteleiro haut de gamme Mandarin Oriental para abrir um restaurante no, guess what, Mandarin Oriental Hyde Park, em Knightsbridge.
Que poderia ele fazer de mais diferente do que um restaurante cuja origem do nome vem do francês antigo (disner = the main meal of the day, taken either around midday or in the evening, a formal evening meal, typically one in honour of a person or event) e que é inspirado na gastronomia britânica histórica (i confess, não sabia sequer da sua existência).

Dinner it is

Heston Blumenthal e Ashley Palmer-Watts, chefs

Ashley Palmer-Watts, na verdade quem comanda a cozinha do Dinner, está com Heston desde 1999. Um percurso notável, sous chef em 2001, head chef em 2003, "executive head chef for the Fat Duck group" em 2008 (nesta altura de nova governação aqui em .pt, apetece fazer analogia politikice, Heston minister, Ashley running the ministry ;).

No site do restaurante lê-se:
"His creative eye for detail coupled with a great enthusiasm for research and British ingredients have enabled him to create the unique menu of historically inspired British dishes with Heston Blumenthal for the new restaurant."

Cozinha com espeto a lenha, séc XII, oops XXI

Portanto, o Dinner é como um museu da culinária das britânias. Do Robin Hood a Churchill. Mas, não nos deixemos enganar, o bambe até pode ser assado no espeto (sim, há lá uma espécie de rolls royce na forma de grelhador, pilhas de lenha, ...), mas a uma distância devidamente calculada para demorar 3 dias a ficar o pretendido crocante-húmido-a-desfazer-se-na-boca, e por aí fora. 
Olhemos, então, para o Dinner como a evolução das peças históricas, a sua transformação segundo o prisma soft-molecular-siglo-XXI.

João Pires MS (master sommelier), head sommelier

Como não há bela sem Vinhão, Heston e o Ashley não hesitaram e fizeram a contratação da época.
Foram diretamente ao mais forte concorrente, Gordon "fukin' damnit son of a beach burn in hell" Ramsay (sim, esse da fama da cozinha infernal :),  como se fora um Manchester a contrapiscar o Lampard ao Chelsea, e roubaram o head sommelier: Pires, João Pires.

Assim, enquanto o Ashley trabalhava nos pré-históricos fogões [risas à parte, mostram para lá p'rá cozinha uns montitos de lenha], o "nosso" João Pires tratava das compras, garrafeiras, cartas e formação dos 6 sommeliers que trabalham com ele no Dinner. De Outubro de 2010 a Fevereiro de 2011 foi necessário trabalhar com classe, rápido, sem erros (pois não havia tempo para os reparar). Logo à entrada do restaurante, a imponente garrafeira transparente é um sinal da importância do vinho no Dinner.
Como em .pt não temos nada parecido, pode não ser imediato perceber a importância do João num restaurante como o Dinner inserido, não esqueçamos, num hotel Mandarin Oriental.

Exagerando, digamos que eu sou o sheik Yerbouti.
"Mesmo querendo só o mais caro e tendo o estômago de 2 ou 3, a refeição no Dinner fica-me, no que toca a sólidos por umas míseras 300 pounds, vergonhosamente pouco. Ah, mas basta saborear um Chateau Latour 1990 para ficar perto das duas mil... Ok, começa a estar ao meu nível."  :D
Mais serious, o vinho é vital na rentabilidade do restaurante, pois o custo de cada prato (entre ingredientes, salários [um sem fim de pessoal na cozinha], amortizações, ...) não permite ganhar o suficiente. Não fora o vinhão, não havia tostão. 
Voltando às politikices, o João é, ao mesmo tempo, o secretary of treasure & minister of the people.

Dinner, ao fundo a garrafeira e a cozinha com vista para o público

A beleza do trabalho do João é encontrar o equilíbrio entre o xeik e o food & wine lover, o conhecido e as descobertas, os premiados e os coup de coeur, value e sales, ao mesmo tempo que garante total smoothness na sala. É lindo, lindo.

Evidentemente, a expetativa com o Dinner era enorme, já disse que London esperava há anos por ter um magical-mistery-tour-by-Blumenthal?

Não é novidade para ninguém que, desde a abertura em Fevereiro de 2011, as críticas são muito boas e a afluência enorme.
Acho que se pode dizer, sem qualquer exagero, total succesexs.

Ter amigos in high places (guess who :) é mesmo necessário para conseguir ir lá almoçar, pois seja por telefone ou net está fully booked, day in day out.
Foi assim o almoço no dia 8 de Junho, na companhia da Liz Lowe (from Liberty Wines, Infantado's UK agent).

Starters:



Roast Scallops  (c.1820) cucumber ketchup and borage

Está um pouco na moda, digo eu, achar vieiras algo banal. Sorry, not here. Mailo o pepino, aparentemente espanhol, o melhor que já comi, uma combinação excelente.

Hay Smoked Mackerel (c.1730) lemon salad, gentleman's relish and olive oil

É bom assistir ao renascer do carapau. Esse peixe tão nosso e que nós tão pouco veneramos até o vermos, agora, em sashimi e alta cozinha, bem, ainda vamos a tempo de o apreciar como merece (mais a sardinha, não?).
Um prato feito de frescura e leveza. Nhac-Nhac.

Main courses:
Roast Turbot (c.1830) cockle ketchup, leaf chicory 
(Este foi o prato da Liz, tenho que confessar, de entretido que estava com o meu bacallhau, apenas posso dizer que o ponto de cozedura estava perfeito.)

Cod In Cider (c.1940) chard and fired mussels

Depois deste cod, pensei que temos de acabar com a ideia que somos os mestres supremos do bacalhau. 
Crocante, lascas, ponto de sal, contraste com mexilhão. Brilhante.

Entretanto a Liz teve de partir (yeah, some of us must work :) a modos que só houve uma sobremesa:

Chocolate Bar (c.1730) passion fruit jam and ginger ice cream

Chocolate, gengibre, maracujá, chocolate cristalizado, raspa de laranja, ..., in balance. Muito bom.

Todos os pratos foram acompanhados por vinhos escolhidos pela equipa de sommeliers (para não dar só créditos ao João Pires) e complementaram (ou realçaram) o prazer da food.
É muito, muito bom estar em mãos assim.

Como alguns dos críticos escreveram, o Dinner é 5 estrelas without the 5 star fussy. Ou, à minha moda, é um serviço impecável com a dose certa de rigor e à-vontade, conhecimento e simplicidade, sobriedade e alegria.
Ok, eu dispensaria as gravatas e outros adereços que tais, mas, como diz o Pedrito, não dá, não dá, dar-te a provar o mundo, sem que também o ponhas cá!

É mesmo assim, Heston, Ashley & João, Dinner inc, experiência inolvidável garantida!

Exemplo das Sommelier Recommendation ("our team of sommeliers are extremely happy to share with you their most recent discoveries, summer is already here and time now for lighter wines and appealing rosés"):

The Bubbly
NV Billecart-Salmon, Brut Rosé - France, Mareuil-sur-Aÿ
It is true that it was the house of Billecart who called my attention to
champagne rosé. Attractive pink colour, it shows an appealing and subtle
aroma of  red berry fruit, a zesty acidity and a refined fragrance.
Designed for romantic moments, try it with the Cured Salmon with Beetroot.


The Tranquils
WHITE
2008 Eroica Riesling, Chateau St Michellle & Dr Loosen, USA, Washington 
Named for Beethoven’s Third Symphony, Eroica is truly a concert of
Old World and New World and the result of a special partnership of
German and American winemakers to craft an extraordinary Riesling.
Rich with intense flavours of orange blossom, honey and sweet spices.

2009 Sevilen, 900 Fume Blanc, Turkey, Izmir
Sevilen was founded in 1942 with a winery in Izmir, Turkey and recommended
by my good friend and colleague Isa Bal, the Head Sommelier of the Fat Duck.
I would say this is more like a new world Sauvignon Blanc with great freshness,
fruitiness and a bone dry taste. It is a great matching with the Bone Marrow.

ROSÉ
2010 Bandol Rosé, Domaine Tempier, France, Provence
Did you have the chance to watch the film ''A Good Year'' with Russel Crowe?
So, do it and you will fall in love with wine and in particular with Domaine
Tempier. Very well know for great red wine they made this delicious and
very fresh pink dry and fruity rosé. Try it with our Vegeterian Salamagundy.

RED
2008 Vertente, Niepoort, Portugal, Douro
Well when it comes to Portugal my heart beats. Dirk is a close friend and in my
opinion the most talented portuguese winemaker and a serious entrepreneur.
Vertente means slope, a landscape built by man in the Douro valley in northern
Portugal. It displays a medium and fruity palate ideally to match our Pigeon.

A Bit of Sugar
2009 Silvaner Auslese Iphöfer J.E.Berg, Hans Wirsching, Germany, Franken
Dr. Heinrich Wirsching is the owner and in charge of the estate. He carries on 
350 years of family wine making tradition. Delicious with lots of apricots, floral 
notes and great acidity. This is light and refreshing with a medium to long finish, 
a great deal to pair a light dessert such as our Lychee Frozen Ice.

www.dinnerbyheston.com



quinta-feira, 26 de Maio de 2011

Pela Galicia, O Ribeiro



por João Rosé
 Quarta-feira, 25 de Maio de 2011 às 17:14



Confesso a minha ignorância dos vinhos galegos, tirantes algunos de Rías Baixas, y pouquíssimos das 4 outras DOs, Monterei, O Ribeiro, Ribeira Sacra e Valdeorras. 
Ignorância tanto mais grave quanto gosto do que conheço e está aqui ao lado, fácil acesso e (relativamente) em conta.

Maria Fechoría a descobrirnos la Galicia

Em boa hora (no, eso no es enhorabuena :) a distribuidora María Fechoría | Bos viños (mariafechoria.com) resolveu dar uma ajuda a tipos como eu com o Galicia On The Road. A descoberta dessas 5 DOs ao longo de outros tantos fins-de-semana. 
Em Maio foi a vez de O Ribeiro, tive a sorte de poder participar em parte do programa.

O Ribeiro

"A historia do viño neste pais, descoñecida para a maioría, situaba ao viño de Ribadavia coma o máis caro de toda Europa, era un auténtico sino de poder e de riqueza, o que convertía a Galicia nunha potencia económica. Esto era tan evidente, a súa calidade e a riqueza que proporcionaba, que o concello de Ribadavia viuse na obriga de elaborar o Foro de Ribadaviaen 1579, unha especie de código regulador que ven sendo o antecedente máis antigo das actuais denominacións de orixe, para evitar prácticas que reduciran a súa calidade e preservar desta maneira a súa identidade fronte aos imitadores. Daquela so no Ribeiro había máis de vintecinco adegas, poucos séculos máis adiante xa estariamos falando de noventa e de cento cinco lagares, ademais en Gomariz conservase unha adega de hai novecentos anos, seguramente a máis antiga da península."
António Portela, el 7 de maio del 2011 en viticulturista.blogaliza.org.

(mostly data do consejo regulador)
A DO tem cerca de 3'000 ha, 6'000 viticultores, 80 viticultores-engarrafadores e 30 adegas, o vinho produzido daria para 1 milhão de caixas de branco e 150 mil de tinto.

Treixadura e Sousón

Cultivam-se muitas castas autóctonas, e parece não haver grande interesse nas foráneas (pelo menos assim pensam as pessoas que conheci).
Brancas: Treixadura (a variedade branca raíña do viñedo do Ribeiro), Torrontés, Lado, Godello, Loureira, Albariño e Palomino (originária de Jerez, foi introduzida nos anos início do séc XX, depois da filoxera, numa época em que os vinhos d'O Ribeiro estavam em decadência, atualmente em regressão).
Tintas: Sousón (unha das variedades tintas autóctonas en auxe n'O Ribeiro), Brancellao, Caiño longo, Ferrón (ou Ferrol), Mencía e Alicante Bouschet (conhecida na região como Garnacha tintorera, introdução n'O Ribeiro como Palomino, pouco compatible co clima, actualmente está en proceso de eliminación).

Coto de Gomariz

Visitamos Coto de Gomariz (viñedos e adega) com el enólogo Xose Lois Sebio, con unhos viñedos impressionantes, viticultura sustentável a tender (sempre que posible) para biodinâmica, adega moderna e grande. 
Provamos Coto de Gomariz Colheita Seleccionada '10 (de vellas viñas) e vários tintos, todo em barrica.
O Xose Lois hace sus proprios viños, ainda não estão no mercado, o tinto con uvas de Coto de Gomariz (provado, bueno) e o blanco en parcería con Bernardo Estévez (es el mismo viño que o Issué).
Vinhos equilibrados (um pouco de madeira a mais, de momento), com frescura.

Como referência, não visitei Luis Anxo Rodríguez (Viña de Martín e A Torna dos Pasás) nem Manuel Formigo (FincaTeira, TeiraX e Tostado de Teira), nem os viñedos de Casal de Arnán (solo los al redor de la bodega y turismo rural).

Casal de Arnán - turismo rural, restaurante e bodega

Do Coto de Gomariz nos fomos a Casal de Arnán, la unica adega d'O Ribeiro que tamén tiene restaurante e turismo rural, de la familia González Vázquez. Aqui catamos diversos viños, ceamos e pernoitamos.

Los vinhos catados foram de Casal de Arnán (barrica '10, barrica con refresco '10, Albariño [de Banga] '10, blanco sobre lias '08, barrica '08, tinto '10, muestra feito com Touriga Nacional, Carabuñeira, Sousón, Brancellao e Ferrol), Manuel Formigo (TeiraX blanco '06 e Tostado de Teira), Terra do Castelo (Godello '10), Herdeiros de Jesús Freijido (Agás do Tempo '10, feito pelo Felicisimo Pereira que é tamén o enólogo de Casal de Arnán e Ramón Losada, este na Ribeira Sacra), Bernardo Estévez (issué '09 e '10, Bernardo Estévez viticultor, Xose Lois enólogo).

Casal de Arnán e Terra do Castelo

Agás do Tempo, issué (Bernardo Estévez e Xose Lois Sebio), Tostado de Teira (Manuel Formigo)

Um pouco como no Coto de Gomariz, vinhos equilibrados e com frescura, alguma madeira a mais nos que fermentaram ou estiveram ou estão em barricas. Gostei particularmente do issué 2009.

cena Casal de Arnán
Boa comida tradicional, donde o produto es lo mas importante (quizá devia ter comido os pollos "criados pola miña mãe" disse-me o Xosé González). Falta-me una foto del buffet de postres que acompanhó el Tostado de Teira.
Habitaciones confortáveis, para una belle dormita :D

Casal de Arnán, por la noche

El domingo fomos a visitar dos bodegas. Y havía una comida donde no fomos.

Lagar de Merens e rio Miño
El Lagar de Merens, de José Meréns, em A Arnoia, bodega de colleiteiro con producción propia de 3.5 ha de viñedo. Los suelos son de base granítica con textura francoarenosa y profundidad media de 70 - 100 cm. Localizados en laderas de cierta pendiente salvada por socalcos, las variedades utilizadas son las autóctonas del Ribeiro. Blancas: Treixadura, Godello, Torrontés, Loureira y Lado. Tintas: Caiño Longo, Caiño Redondo, Souson, Brancellao y Ferrón.


Faz 3 viños: Lagar do Merens, fermentado em cuba, alguns meses sobre as lias finas; Lagar do Merens barrica, que começa a fermentar em cuba e termina em barrica, com battonage até ao engarrafamento; 30 Copelos, fermentado e malo em barrica + borras finas até ser engarrafado.
Provamos o Lagar de Merens barrica '09, bem (sempre 1 toquezinho de madera), Lagar de Meners '10 prejudicado pelo sulfuroso, mineral, fresco; 30 Copelos '09 boa fruta, fresco, bom final;

   30 Copelos - la métrica gallega

Uma pequena nota sobre Cavadura (400 m2) o que um homem cava num dia, Copelo (21 m2) nadie me soube explicar a orixe. Humm, adiante, no caso do 30 Copelos os 630 m2 correspondem à parcela que consideram mais importante para o vinho.

postes de xisto n'O Ribeiro, Eloi Lorenzo
Eloi Lorenzo, médico rural que "dedicó el máximo esfuerzo en llevar la medicina a quien la pudiera necesitar, así como ayuda y consejo a la numerosa población que habitaba en las cientos de aldeas de la zona, que recorría con su caballo a través de los montes Galegos." Fue el bisavô de Javier Monsalve que es el colleteiro da adega que leva su nombre, com viñedos e adega em A Ponte, Arnoia. Um jovem a dar os primeiros passos com boa vontade em preservar e aprimorar um património antigo. N'A Ponte é impressionante o número de casas abandonadas.
Provamos o Eloi Lorenzo '08, bem e o '09 que teve refermentação na garrafa e está desinteressante.
Os viñedos são mais precisamente no vale de S. Vicente, onde é vizinho do Bernardo Estévez.

Bernardo Estévez, bellos viñedos no vale de S. Vicente

E assim foi. Em menos de 24 horas, cual Easy Rider de la poda :D, se aprendió algo d'O Ribeiro.

Deixo aqui o programa para as próximas visitas programadas por María Fechoría | Bos viños:
1) O Ribeiro --------- 21 y 22 mayo (yep, esta ya fue :)
2) Ribeira Sacra -- 25 y 26 junio
3) Valdeorras ------ 16 y 17 julio
4) Rías Baixas ----- 20 y 21 agosto
5) Monterrei -------- 17 y 18 septiembre 


y ya me voy con unas linhas de António Portela:
...
viviu o ciclo dos bagos vellos,
esquecidos nalgunha ladeira perdida
coidados por mans que vivian os ritmos da natureza…

gracias a todos y especialmente a Jorge Vila de María Fechoría | Bos viños

Jorge Vila de María Fechoría | Bos viños

segunda-feira, 23 de Maio de 2011

Pedro Lemos @Porto restaurant week

O menu Pedro Lemos para o Porto restaurante week

O Porto restaurante week é bom para quem gosta de experimentar restaurantes sem gastar demasiado.
Ahh, claro, com todo eso de la troika, incluso tien mas sentido in questo anno 2011.

O que o Pedro Lemos diz do Pedro Lemos, no site  pedrolemos.net sobre o restaurante Pedro Lemos (ufa, é Lemos às molhadas :), soa-me bem, ...huuum, mesmo se se tornou um verdadeiro cliché esta história das avós. É ver chefs e mais chefs em que é tudo memórias de infância, a 'vózinha isto, a 'vózinha aquilo, mailos legumes e o reco, tão queridinho e rosadinho, que vivia por baixo, ... , enfim, se calha até é tudo verdade, verdadinha :D  No caso deste Pedro, ainda com a sorte de uma avó ser do campo, Mirandela, e outra do mar, Matosinhos. Lucky you, chef!
Depois, cozinhou com Miguel Castro e Silva, Hélio Loureiro e Aimé Barroyer no Valle-Flôr. Abriu o restaurante da Quinta da Romaneira e finalmente, penso que em 2009, o seu restaurante Pedro Lemos, na Foz Velha, Porto.


Vértice Reserva 2006 rosé - es casi una verguenza decirlo siempre pero... adoro los Vértice!

 Cavala de Peniche - peixe estupendo

Cavala de Peniche

 Polvo panado - migas com excelente integração de pimento vermelho

Polvo das Feiras

 Bacalhau (fora do baralho p'ró peixívoro :)

Bacalhau confitado, feijão verde e puré da batata

 Vitela Mirandesa

Vitela e hamburguer, puré e ervilhas

 Chocolate ver para crer? humm, não creio

Chocolate de São Tomé

Maria e Álvaro de Castro, Saes ou Pellada (o sea lo que sea) nunca falha.

Este almoço de sábado, menu Porto restaurante week, esteve do bello. Foi a segunda vez que lá se comeu muito bem pelo que se resolveu pedir para conhecer o chef e, pessoalmente, garantir-lhe que tornaremos p'ra uma refeição mais proveitosa para ele.
Sim, que isto não pode ser só olhar por nós, ¿quereaindes poder ter do bello?
Então, é preciso ajudar a los tíos que te lo pueden dar!
Ou, dito de otra maneira, cortainde em algo mas superfuluxus y poupainde p'ra poderdes restaurar.

rosettinnno-que-vinha-do-otro-lado-y-se-quedó-con-leme-p'ra-irse-p'r-O-Ribeiro
 
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